制作面包，不论是手工操作或机械化生产，一般都需要以下过程：投料搅拌———基本发酵———分割———滚圆———松弛（中间醒发）———成型———最后醒发———烘烤———冷却包装等。生产方法可分为快速法、一次发酵法（直接法）和二次发酵法（中种法）。二次发酵法又可分为：标准二次发酵法（即酵头为70％或30％的面粉计）；100％面粉酵头法（又分短时发酵法和长时发酵法）。相对而言，二次发酵法和直接法（或快速法）相比面包具有体积大，组织细密，柔软和香味浓等特点。

　　面包的生产工艺：1．投料（搅拌）：在此过程应特别注意面团温度的控制，一般适宜温度为25～28℃（使用快速法也不超过30℃），而且控制面团的温度可根

据下列公式测算出：首先测出，机器摩擦升温＝3X搅拌后面团温度－（室温＋粉温度＋水温）；然后测出，水温＝3X面团温度－（室温＋粉温＋机器摩擦升温）。搅拌合格的面团要求为光滑、柔软、不粘手，具有良好弹性及延伸性（可用拉膜法，即用一面团用手撑开，透明度好及破裂处无痕）。另外，还应注意机器的转速问题，转速太慢可通过压面机压面以帮助面筋扩展达到理想效果。

　　2．间接醒发：搅拌好的面团一般应松弛10～20分钟左右，以保证面团的松弛及让酵母产生新的气体而使面团恢复其柔软度，但应盖上薄膜及面粉袋等防表皮干硬。

　　3．成型：包括分割、滚圆、松弛等3个步骤。由于面团分割时损伤了面筋（断裂），所以必须通过滚圆这道工序，再放置10分钟左右，让面筋重新恢复，方便成型。另外，由于成型工艺中面团水分的损失，分割重量应为成品重量的110％，且在成型过程中尽量少蘸面粉为宜，因为生粉过多会影响面团的醒发时间和制成品的

柔软度。

　　4．最后醒发：温度应控制在35～38℃之间，而湿度应为75％～85％之间，最后体积应为成品体积的80％左右，可用手指轻触面坯而缓慢复原为佳。

　　5．烘烤：应根据自己的实际经验，温度一般大致为180～220℃之间，带模具的则适当调整为250～270℃之间，时间则由10～40分钟不等，可用手指触摸面包的腰部而感觉微硬则为已熟，但此法只适用一般面包，而带模加盖的面包就应根据实际情况及经验掌握。

　　最后，是冷却与包装，在此过程中应特别注意卫生及防止水污染，以确保成品的卫生标准及保质期。

　　总的来说，面包制作是一门比较复杂而又系统的学科，实际性非常强，在操作之中会遇到许多这样或那样的问题，而最佳的解决办法只有通过从实际中去摸索，领悟及体验，慢慢掌握其工艺的准确性与制品的最佳性。

 Sunmate/三麦

三麦烘焙创始于1984年中国台湾，三十年来专注食品烘焙机械的生产与研发，在中国台湾、珠海、盐城设有工厂。

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