面包店出售各种品类的食物，从*健康营养的多谷物， 全谷物食品到无功无过的小饼干等零食，甚至还有 令人钟爱的“危险”食品，比如满是糖衣的生日蛋糕。 但是一些趋势正影响着这个行业的方方面面。比如人们对于 更新鲜食物的需求；对碳水化合物的担忧；还有对麸质的过敏， 以及对更健康食品普遍的诉求。 

　　在百货商店里，人们可以在各家店内的新鲜烘焙区找到 面包。据 IRI Worldwide 统计，在经历了 3 年不温不火的增长 后，百吉饼和洋葱面包在过去一年中经历了一波 6.5% 的销量 暴涨。该类商品目前销售额为 9 亿美元。 

　　据 IRI 称，糕点和甜甜圈自 2014 年以来一直在稳步增长 中，2016 年的复合年增长率达到 4.8%，总销售额为 51 亿美 元。销量*高的是面包和蛋卷，虽然只涨了约 0.5%，但总额 共有 134 亿美元。 

　　Dave's Killer Bread（现为 Flowers Foods 所有）承诺，他 们的每个传统百吉饼含有蛋白质 12 克，且含有 27 克全麦， 560 毫克的 omega-3 以及由亚麻、奇亚、芝麻、罂粟、大蒜 和洋葱制成的配料。Kodiak Cakes 的冷冻类产品——能量华 夫饼每个都含 12 克蛋白质，口味包括黑巧克力。面包店里的 营养食物棒一直都是能提供此类营养物质的*佳产品之一。 

　　另一方面，对于烘焙行业而言，减糖也是一项极大的挑战。 但一旦实现，将对提高销售额起到很大的帮助。烘焙行业已 经逐渐适应了一些其他趋势，清洁标签也能随之达成。据 IRI 称，大部分烘焙食物都可以轻松做到 100% 纯天然、无防腐剂、 有机、非转基因、优质钙源、低卡路里和低糖等条件，而这 些都将成为购买者消费的理由。 

　　Hostess Brands 的重整旗鼓，让人无法相信美国人正试 图降低他们的糖分和脂肪摄入。该公司舍弃了面包系列，靠着夹心面包和奶油夹心卷摆脱了破产的窘境。该品牌的油炸 夹心面包于 2016 年底上市。 

　　新推出的棉花糖和巧克力花生酱口味以及熔岩巧克力口 味夹馅面包的销量呈持续上升趋势。甚至他们还剑走偏锋， 与像雀巢、玛氏以及 M&M's 这些糖果公司合作生产黄油手指 布朗尼和糖果布朗尼。 

　　传统谷物仍在面制食品中占据一席之地，*常见的有苋 菜、荞麦、麦片、卡姆、小米、藜麦、高粱和苔麸。每种谷 物都有其独特的风味和口感，它们都能提供全麦营养。传统 谷物通常以面粉、片状和发酵的形式出现，使它们适合于不 同的应用。 

　　由于许多传统谷物无麸的特性，使其能够替代小麦面粉。 尽管只有不到 1% 的人有麸质过敏的问题，但是无麸生产仍 是烘焙行业的大势所趋。生产无麸食物是个难题，因为加工 区域必须与含麸区域完全隔离，并保证全方位的清洗。为此， 许多烘焙生产商特地为无麸质产品开辟了独立的设备区域。 

　　当问题涉及到劳动力的时候，烘焙行业是餐饮业中受到 影响*大的一部分，因此生产商们现在正试图通过自动化来 减轻这方面的压力。 

　　“烘焙领域正面临老龄化造成的熟练工短缺的问题，加 入该行业的年轻人逐渐减少，有经验的专业人士稀缺，因此 拥有生产资源是生产商们的首要任务，”Unifiller 的全球市场 经理 Sonia Bal 表示，“机器设备可以有效减轻我们对劳动力 的需求，目前已成为了必需品。近期*低工资上调也意味着 烘焙行业需要进一步推进自动化生产。” 

　　更高程度的自动化装配已经使 Unifiller 在装饰蛋糕和其 他甜食的生产商迎接了新设备带来的挑战。在慕尼黑的 IBA 展会上，CakeStation 推出了一款通过 PLC 控制和带有升 降设备的伺服驱动转盘，烘焙师能够通过这一台机器存放面 糊、组装蛋糕、填充馅、上糖衣、给蛋糕添加配料或装饰物。 此外，展会上还有一台 Unifiller 的机器，不仅能够通过视觉 系统从传送带上取下一层蛋糕后将其放置在另一个传送带上 的蛋糕层上，还可以在传送带上识别不同高度的蛋糕，并加 以装饰。 

　　Reiser 公司正在通过自动化来应对尺寸一致性的挑战。 面团的处理和分割一直是个难题，尤其是在追求速度的情况 下。Reiser 的设备具备反馈回路的功能，这样就可以通过检重秤不断地对面团分隔器进行校正，来调整面团的大小。 

　　Reiser 公司的 Vemag Process Check 715 将*近 50 个 面团的平均重量（或终端用户想要的大小）输入面团分配器， 然后在*之一秒内完成新的校准。检重秤还可以执行诸如拒绝超出可接受重量范围的产品的普通要求。 

　　实践得出，伺服电动机对于产品一致性和灵活性都有帮 助。而 Reading Bakery Systems 推出的新款伺服机器*多可以生产 300 个小饼干、巧克力棒或其他小零食，并且有很高的*性和一致性。 

　　RBS 的饼干部门负责人兼宠物食品销售 Sam Pallottini 表示，多亏了这款伺服系统，线切割机比同类设备省了至少一半的灵活部件。它通过用伺服系统的直线运动代替偏心联轴器等机械部件来实现这一点。 

　　Pallottini 说：“典型的线切割机需要能使线切割路径摆 动或下降的偏心和凸轮。简单来说，你正在进行一个由减速电动机支持的旋转运动，然后通过伺服系统将其转换为线性运动。而伺服操作则增添了机器的灵活性，使我们能够通过 人机交互界面及时调整配方。” 

　　Gary Seiffer 是 EnSight 的销售专员，为多个食品领域提 供加工和材料处理服务。他说，烘焙行业和其他行业的*大区别之一就是其对于多功能性的需求，而 EnSight 正在利用自动化解决这一问题。 

　　“我们*新的设计是一个带注油系统的面团漏斗 / 漏铸， 通过可升降控制面板手动或自动操作，”Seiffer 说道，“我们可以做出任意数量的面团。针对全新的延展式输送 / 回传机设计，我们采用了伺服驱动，并通过人机互动控制界面实现 产品的精准摆放。” 

　　EnSight 的 Likwifier 部门配备了炊具，搅拌机和其他用 于做酥皮和处理亮面的设备。“不得不说，Likwifier 部门对配方控制和记录保存的要求比我们其他产品线更多，”Seiffer 说。为了实现配方控制，Likwifier 用的一些设备使用了可选的变频器以达到对搅拌速度的不同需求。